כשרות- "הלכות מליחה"

"הלכות מליחה". מתוך חוברת 'כשרות המטבח בהלכה' של הרב דוד שלמה נקי שליט"א: "מדוע צריך למלוח בשר?". "תהליך וסדר מליחת הבשר". "זמן שהיית המלח". "דין בשר ששהה שלשה ימים ללא מליחה". "דין בשר קפוא שלא נמלח". "דין בשר טחון שלא נמלח". האם יש בעיה לאכול חלקים פנימיים כמו מוח, לב וכבד?. "איך מכשירים לב?". "איך מכשירים טחול?". "דין מליחת כליות וביצי זכר". "איך מכשירים קורקבן?"

"הלכות מליחה"


טעם מליחת הבשר

כיון שאסרה התורה לאכול דם בהמה, חיה ועוף, לכך מולחים אנו את הבשר, שבפעולה זו נשאב כל הדם שבחתיכה. 

ואע"פ שלא אסרה התורה דם שלא פירש מהחתיכה, מכל מקום אם לא נמלח את הבשר ונסתפק רק בהדחת החתיכה במים, הרי שכאשר נבשל את החתיכה, תפלוט החתיכה את הדם הבלוע בה וייאסר התבשיל כולו, מחמת הדם שפירש, לכך מולחים אנו את הבשר שלא יישאר דם בחתיכה כלל.

 

אף שלא מצוי כל כך שמולחים את הבשר בבית, מחמת שהבשר ה'חלק' שמצוי היום בחנויות, הוא כבר נמלח והוכשר כדין, מכל מקום מאוד חשוב לדעת את סדר המליחה, כדי שלא תשתכח תורת המליחה ח"ו, בפרט מהבנות הצעירות שלא ראו ה - "איך מולחים בשר?", ולא הגיע לידן למעשה.

 

וזהו "סדר מליחת הבשר":


"הדחת הבשר במים"

קודם המליחה יש להדיח את הבשר עד שיהיו מי השטיפה לבנים ונקיים, וישפשף היטב בידיו את החתיכה בפרט במקומות שהדם נקרש. והטעם להדחה זו כדי שהמלח יוכל לשאוב את הדם מהחתיכה, ולא יתעכב הדם לצאת מחמת הדם שעל פני החתיכה, שלא יתן למלח לפעול את פעולתו כראוי. (רמה)

 

"שריית הבשר במים"

נהגו להחמיר ולשרות את הבשר כולו חצי שעה במים, כדי לרכך את הבשר שיהיה נוח וקל לפליטת הדם ממנו. ומכל מקום בשעת הדחק או בערב שבת שהזמן מצומצם, יש להסתפק בהדחה בלבד ללא שריה במים. (רנח)

 

"שימוש במים צוננים בהכשרת הבשר"

יש להיזהר שלא להשרות את הבשר במים קרים מאוד, כיון שהם מקשים את הבשר, אלא ישרה את הבשר במים צוננים מעט, כמו המים שבברזים. (רס)

 

טפטוף המים

לאחר השריה במים, יש להמתין מעט כדי שיטפטפו המים מהחתיכה ורק אח"כ ימלח, כי אם ימלח מיד בעוד המים על החתיכה, ימס המלח ולא יפעל את פעולתו להפליט את הדם מחמת שנחלש כוחו.

 

כלי מנוקב

ישים לב לייחד כלי מיוחד למליחה, ובשעת הדחק מותר באקראי להשתמש בכלי אחר. וצריך שכלי המליחה יהיה מנוקב או שיהיה חלק ויניחו במדרון לכיוון מטה, כדי שיוכל הדם לזוב ממנו. (רפ)

 

סוג המלח

המלח לא יהיה עבה מידי ולא דק כקמח אלא בינוני, כמו 'מלח בישול'. ומכל מקום אם אין לו 'מלח בישול', ימלח במלח שולחני המצוי כיום. (ש)

 

המליחה מכל הצדדים

צריך למלוח מכל הצדדים, ויקפיד שלא יישאר מקום בלי מלח. וכן בעופות יקפיד למולחם בפנים ובחוץ, ובדיעבד אם מלח בצד אחד, מותר. (שח, שיח)

 

"דין מליחה בחתיכה עבה"

מותר למלוח לכתחילה חתיכה עבה וגדולה מאוד, כי בכוחו של המלח להפליט את הדם מהחתיכה כולה. (שיז)

 

"זמן שהיית המלח"

יש להשהות את החתיכה בעוד המלח עליה למשך שעה, אבל במקום צורך יש להקל להשהות חצי שעה, ובשעת הדחק כגון בערב שבת שהזמן מצומצם, די להשהות שמונה עשרה דקות וכדעת מרן השלחן ערוך. (שכב)

 

הדחה אחרונה

אחר ששהתה החתיכה במלח, ידיח את החתיכה מהדם שעליה, עד שיהיו המים זכים ונקיים. (שלד)

 

חליטה

לדעת הרמב"ם אין במליחה כוח להפליט את כל הדם הבלוע בחתיכה, ועדיין יש חשש שיפלט הדם בבישול. לכך לאחר המליחה צריך לתת את הבשר במים רותחים מבעבעים, כדי שהמים הרותחים יצמיתו את כל הדם הבלוע בחתיכה ולעולם לא יצא עוד, שהרי לא אסרה תורה אלא דם שפירש. וכן נוהגים חלק מעדת תימן שפוסקים כהרמב"ם ותבוא עליהם ברכה. אמנם להלכה אין צורך בזה, ודי במליחה שאנו עושים. (ו א)

 

"השהיית בשר שלשה ימים"

בשר ששהה שלושה ימים [72 שעות] בלי מליחה, התייבש דמו בתוכו, ואין בכוח המלח להפליט ממנו את דמו לעולם, ולכן אין אפשרות לאוכלו מבושל אלא צלי, שבכוח האש לשאוב את הדם ולשרפו. 

ואף אם נשאר מעט דם שלא יצא באש, הרי דינו כדם שלא פירש, שמותר באכילה. (שפט)

 

בשר ששהה שלשה ימים בלי מליחה, אף שצלו אותו, אין לבשלו לאחר הצלייה, שכיון שהתייבש דמו בתוכו, לא ברור שיצא כל הדם באש, וקיים חשש שבבישול יתרכך הבשר ויצא הדם. ובדיעבד אם בשלו לאחר הצלייה, מותר הבשר באכילה. (שפט)


בשר ששהה שלשה ימים בלי מליחה, וטעו ומלחו אותו ובשלוהו, לא נאסר הבשר באכילה. והכלי שבו התבשל הבשר, יש להתיר לבשל בו כעבור 24 שעות משעת הבישול. (שצט)

 

לכתחילה לא ישהה בשר שלשה ימים בלי מליחה אף שבכוונתו לצלותו, מחשש שמא יטעה למלחו ולבשלו. לפיכך צריכים הקצבים להקפיד על כל בשר הנמצא ברשותם, שלא יעברו עליו שלשה ימים בלי מליחה. (שצג)

 

אם בכל זאת לא הספיקו למלוח את הבשר בתוך שלושה ימים, ישרו את כל הבשר חצי שעה במים לקראת סוף יום השלישי [אחר 71 שעות מהשחיטה], ואז יהיה מותר למלחו ולבשלו בתוך שלושת הימים הבאים מסיום השרייה. (שצג)

 

אם טעו והניחו בשר שלושה ימים בלי מליחה במטרה לצלותו, אף שעשו שלא כהוגן, בכל זאת לא נאסר הבשר ומותר לצלותו ולאוכלו. (שצג)

 

בשר שיש ספק אם עברו עליו שלשה ימים בלי מליחה או לא, יש להתיר למלחו ולבשלו ככל בשר. (תא)

 

"בשר קפוא שלא נמלח"

בשר שלא נמלח והקפיאו אותו ועברו יותר משלושה ימים, מותר למלחו ולאוכלו, שכיון שהוא קפוא, הדם נשאר בתוכו כמות שהוא ולא התייבש בחתיכה. (תז)

 

"בשר טחון שלא נמלח"

בשר שלא נמלח מדמו וטחנו אותו, לא מועיל למלחו עכשיו כדי לבשלו, ואין לו היתר אלא בצליה, שעל ידי האש נשאב הדם ונשרף. והמכונה שבה נטחן הבשר, לא נאסרה, ודי לשטפה ולהדיחה היטב. (ו קפג)

 

"מוח. לב. כבד"

אחד הדברים המשכיחים את לימודו של האדם, הוא האוכל לב של בהמה. ולדעת רבנו האר"י ז"ל, לא יאכל לב בהמה, חיה או עוף, כי שם תכלית שורש התקשרות נפש הבהמית, והיצר הרע מתקשר בו וגורם לו שכחה וטיפשות הלב. 

ולדברי המקובלים טוב להיזהר שלא לאכול גם מוח וכבד של בהמה ועוף. ומכל מקום העיקר שלא ימלא כרסו מהם. 

ומי שאוכל לצורך בריאותו, וכגון אשה בהריון או יולדת, אין להם להימנע מלאכול כבד, ויאכל כנגד זה דברים המסוגלים לזיכרון, כשמן זית וכיוצא. (תצה, תקג)

 

"הכשרת הלב"

הלב מתקבץ דמו בתוכו בשעת השחיטה, ולכן אם רוצה לבשלו, צריך לקרעו שתי או ערב ולמלחו, ואח"כ רשאי יהיה לבשלו. ואם רוצה לצלותו, יקרענו ויצלה. 


ואם מלח בלי לקרעו כלל, יקרענו אחר המליחה, וישטפהו היטב.


וכן אם צלה בלי לקרעו, יקרענו אחר הצלייה, וישטפהו היטב. 


אך אם בישלו בלי לקרעו, אסור לאוכלו עד שיהיה בתבשיל פי שישים מכנגד הלב. (תצא, תצג)

 

ערלת הלב - טוב לחתוך את ערלת הלב [חידוד הלב], כדי להעביר משם את כוחות הטומאה. וסמך לזה מהפסוק "ומלתם את ערלת לבבכם" וערפכם לא תקשו עוד. (תצה)

 

"מליחת הטחול"

אף על פי שיש בטחול מראה אדמומית ונראה שיש בו ריבוי דם, מכל מקום דינו ככל בשר ודי לו במליחה, ואין צריך לצלותו דווקא כמו בכבד. 

וכן מותר למלחו עם שאר בשר ללא חשש. (תקכד, תקכה)

 

"מליחת כליות וביצי זכר"

כליות וביצי זכר דינם ככל בשר ודי במליחה כדי לבשלם, אף על פי שיש בהם ריבוי דם, וכמו שכתב מרן הבית יוסף "המנהג להתיר ולא שמענו פוצה פה". (תקכה)

 

"מליחת הקורקבן"

יפתח את הקורקבן, ינקהו מכל שיירי מאכל שבו, ימלחהו מכל צדדיו ויבשלו. (תקל)


© כל הזכויות שמורות ל"דבר תורה" - שיעורי תורה | צור קשר | סליקה בכרטיס אשראי
‪Google+‬‏